阿蘇高菜について

阿蘇高菜とはどんなものなのか?

高菜の花とみつばち

そもそも高菜には、中国の四川青菜と在来種の紫高菜をかけあわせた三池高菜や、こぶ高菜などいくつかの種類があります。

その中でも阿蘇高菜は他の高菜とは違い、日本在来種(固定種)です。

その高菜の種を先祖伝来受け継いできました。

高菜は主に漬け物に加工されますが、一般的な「たかな漬」は野沢菜漬け・広島菜漬けと並んで日本三大漬け物として有名です。

ただ他の高菜漬けと阿蘇たかなが違うのはその大きさです。

三池高菜などは白菜のように大きく、一株当たりの収量が多いのですが、阿蘇たかなは収穫が機械化されておらず、河原に咲く菜の花のように茎が細いので、なかなか収穫量が増えません。

鎌で切るわけでもなく、指で高菜の茎の折れそうな所を探りながら、ポキポキと折っていく収穫作業は、地元では高菜折りと呼ばれています。

そんな労力のかかる阿蘇たかなは農家でも敬遠され、年々作る人が減っている作物です。

高菜を食べることはその伝統文化を守ることにもつながります。

私たちあそ路のスタッフはそんな阿蘇たかなの食文化に関わるモノとして、少しでも後世に残すために、自分たちで栽培して、漬物にするようになりました。

試行錯誤しながら常においしい高菜漬けをつくり、高菜飯の具としてお客様に提供できるように自社生産にこだわっています。

現代のような大量生産の時代に着色料や調味液を使わない、塩と唐辛子だけで乳酸発酵させる阿蘇たかなは今や貴重品になっております。

また新漬けと呼ばれる高菜の収穫の時期(3~4月)にだけ漬けられる浅漬けは、高菜の乳酸発酵が苦手な方にも喜ばれるみずみずしいお漬物です。

浅漬けと古漬けの食べ比べをぜひあそ路でお試しください。

春を待つ阿蘇高菜